दुनिया में दही की लोकप्रियता बढ़ रही है। ग्रीक योगर्ट कहे जाने वाले स्ट्रेन योगर्ट टाइप आज अरबों डॉलर के साथ एक इंडस्ट्री बन गए हैं। दही में स्वस्थ बैक्टीरिया होने के कारण कितने स्वस्थ हैं, इस बारे में कई लेख हैं।
घर पर दही बनाना बहुत आसान है। इंटरनेट पर और माइक्रोस्कोप के तहत अपने घर के बने दही को साझा करने वालों की संख्या और दही उत्पादन में रासायनिक प्रक्रिया करने की प्रक्रिया की जांच बिल्कुल कम नहीं है।
तथ्य यह है कि दही उत्पादन नियंत्रित है दूध काटने की एक प्रक्रिया है। तो आप दूध को एक निश्चित तरीके से तोड़ने के लिए मजबूर करते हैं। वाणिज्यिक दही बनाने में, सही स्थिरता रखने के लिए वाशिंग मशीन के समान उपकरण में दूध मिलाएं। यह प्रक्रिया दूध के बड़े वसा रोल को छोटे टुकड़ों में विभाजित करके दूध की सूक्ष्म संरचना को बदल देती है। प्रत्येक परत दूध प्रोटीन की एक परत को कवर करती है। इस प्रकार, जब दूध काटा जाना शुरू होता है, तो ये प्रोटीन एक-दूसरे का पालन करते हैं ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि दही दही में समान रूप से वितरित हो और अच्छी संगति में हो।
ताप डिग्री और अवधि
फिर गर्मी सेटिंग बढ़ जाती है और दूध में हानिकारक बैक्टीरिया मारे जाते हैं। ताप भी प्रोटीन को भंग करके आणविक नेटवर्क संरचना की स्थापना की प्रक्रिया शुरू करता है।
दूध गर्म करने की डिग्री और अवधि दही का स्वाद निर्धारित करती है। व्यावसायिक दही उत्पादन में, दूध को आमतौर पर 30 मिनट के लिए 85 डिग्री या 5 मिनट के लिए 90-95 डिग्री पर गर्म किया जाता है। होममेड दही के लिए एक इलेक्ट्रिक उपकरण विकसित करने वाली कंपनी के अनुसार, 76 डिग्री से कम गर्म दूध के साथ बनाया गया दही एक मैला और थोड़ा खट्टा स्वाद होता है, जबकि 10 मिनट के लिए 90 डिग्री पर आयोजित होने वाला दूध सख्त और कम खट्टा होता है।
जब गर्म दूध को शरीर के तापमान (37 डिग्री) तक रखा जाता है, तो दही के उत्पादन का मुख्य भाग किण्वन प्रक्रिया में चला जाता है। इस तापमान पर, दही, लैक्टोबैसिलस बल्गारिकस और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस में दो सबसे आम बैक्टीरिया बढ़ने लगते हैं। वे दूध में चीनी को गुणा करते हैं, अर्थात, लैक्टोज लेते हैं और इसे लैक्टिक एसिड में परिवर्तित करते हैं। जैसे-जैसे दूध में एसिड बढ़ता है, पीएच स्तर घटता जाता है।
जब एसिड बढ़ जाता है तो क्या होता है?
दुग्ध प्रोटीन इस परिवर्तन को पहचानते हैं। आज तक, प्रोटीन वसा वाले बेड के आस-पास या कैल्शियम फॉस्फेट नमक द्वारा स्थिर किए गए समूहों में होते हैं। हालांकि, पीएच संतुलन के घटने के साथ, यह नमक घुल जाता है और प्रोटीन के गुच्छे घुलने लगते हैं। जारी प्रोटीन एक साथ चिपक कर एक नेटवर्क बनाते हैं। पानी और तेल रोलर्स इस नेटवर्क से जुड़े होते हैं। दूध अब दही में बदल गया है।
जब सानने से किण्वन प्रक्रिया बाधित होती है, तो उत्पाद जेल के रूप में होता है। एक अतिरिक्त चरण को पारित करके तनावग्रस्त दही प्राप्त किया जाता है। यहां दही मिलाया जाता है, पानी, चीनी और प्रोटीन विघटित होते हैं। इस प्रकार, एक अधिक मलाईदार स्थिरता प्राप्त की जाती है। हालांकि, कई चीजें, दूध को गर्म करने से लेकर उसमें प्रोटीन की मात्रा तक और इसे प्रभावित किए बिना, अंतिम स्थिरता पर कार्य करती हैं।
दही उत्पादकों और खाद्य वैज्ञानिकों ने अब तक स्थिरता के कई रूपों का अध्ययन और प्रयास किया है। इन मापों को बनाने के लिए विभिन्न उपकरणों का उपयोग किया जाता है।
उत्पादन प्रक्रिया में, दही की संरचना की बारीकी से जांच करने के लिए उपयोग किए जाने वाले सूक्ष्मदर्शी में प्रोटीन के समूहों को देखना संभव है, जो जीवाणु जाले से जुड़े होते हैं, वसा अनाज और संवेदनशील रासायनिक संरचना में अन्य तत्व जो दही बनाते हैं प्रतिदीप्ति की मदद से।