Yoghurtens popularitet i verden er stigende. Den anstrengte yoghurt type, kaldet græsk yoghurt, er blevet en industri med milliarder dollars i dag. Der er mange artikler om, hvordan sund yoghurt er på grund af de gavnlige bakterier, den indeholder.
At lave yoghurt hjemme er meget let. Antallet af dem, der deler deres hjemmelavede yoghurt på internettet og under et mikroskop og undersøger processen med at lave en kemisk proces i yoghurtproduktion, er slet ikke lav.
Den kendsgerning, at yoghurtproduktionen er styret, er en proces til at skære mælk. Så du tvinger mælken til at bryde på en bestemt måde. I kommerciel yoghurtfremstilling skal du ryste mælken i en vaskemaskine, der er lignende værktøj til at holde den korrekte konsistens. Denne proces ændrer mælkens mikroskopiske struktur ved at dividere de store fede ruller i mælk i små stykker. Hvert lag dækker et lag mælkeproteiner. Når mælken begynder at blive skåret, klæber disse proteiner således hinanden for at sikre, at fedtet fordeles jævnt i yoghurt og at være i god sammenhæng.
Opvarmning grad og varighed
Derefter øges varmeindstillingen, og skadelige bakterier dræbes i mælken. Opvarmning starter også processen med at oprette den molekylære netværksstruktur ved at opløse proteinerne.
Graden og varigheden af mælkeopvarmning bestemmer yoghurtens smag. I kommerciel yoghurtproduktion opvarmes mælken normalt ved 85 grader i 30 minutter eller 90-95 grader i 5 minutter. Ifølge en virksomhed, der udvikler et elapparat til hjemmelavet yoghurt, yoghurt fremstillet med mælk opvarmet til mindre end 76 grader bærer en sjusket og lidt sur smag, mens mælken, som holdes i 10 minutter ved 90 grader, er sværere og mindre sur.
Når den opvarmede mælk holdes til kroppens temperatur (37 grader), overføres hoveddelen af yoghurtproduktionen til fermenteringsprocessen. Ved denne temperatur begynder to af de mest almindelige bakterier i yoghurt, lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus at vokse. De formerer sukkeret i mælk, dvs. tager lactose og omdanner det til mælkesyre. Som syren i mælken stiger, falder pH-niveauet.
Hvad sker der, når syren stiger?
Mælkeproteiner genkender denne ændring. Hidtil er proteinerne klæbet til klynger omkring de fede senge eller i klynger stabiliseret af calciumphosphatsaltet. Imidlertid med dette fald i pH-balance opløses dette salt, og proteinklemmer begynder at opløse. De frigivne proteiner danner et netværk ved at klamme sammen. Vand og olie ruller er knyttet til dette netværk. Mælken er nu blevet til yoghurt.
Når fermenteringsprocessen afbrydes ved æltning, er produktet i gelform. Stramt yoghurt opnås ved at passere et ekstra trin. Her blandes yoghurt, vand, sukker og proteiner nedbrydes. Således opnås en mere cremet konsistens. Imidlertid handler mange ting, fra opvarmning af mælken til mængden af protein, den indeholder og uden at påvirke den, på den endelige konsistens.
Yoghurtproducenter og fødevareforskere har hidtil studeret og forsøgt mange former for konsistens. Forskellige instrumenter bruges til at foretage disse målinger.
I produktionsprocessen er det muligt at se proteinklyngerne i de mikroskop, der bruges til nøje at undersøge strukturen af yoghurt, bakterierne, der er fastgjort til vævene, de fede korn og de andre elementer i den følsomme kemiske struktur, der gør yoghurt ved hjælp af fluorescens.